martes, 9 de octubre de 2012

ENSAIMADA MALLORQUINA


Las ensaimadas con cabello de ángel son una de esas cosas que no me canso de comer, y que a mis padres y mi hermano Javier siempre les ha gustado mucho. Esta afición viene de nuestros veraneos en Miramar, cerca de Gandía, donde durante años en la merienda no podía faltar una ensaimada de las que comprábamos a la rubia, que es como mi madre llama a Tere, la dueña del supermercado de la playa de Miramar. Supongo que las de Mallorca estarán muy ricas, pero tengo que admitir que las que Tere trae de la pastelería del pueblo no están nada mal.

Y un día, cuando estaba conectado al foro del pan, descubrí una entrada sobre ensaimadas que inmediatamente me llamó la atención. Se daban recetas y enlaces a videos donde se mostraba el proceso de formado de la ensaimada. La verdad es que me pareció increíble lo fácil que era hacer una ensaimada, yo que siempre me había preguntado cómo se podía hacer algo así de esa forma tan característica y  además con relleno.

Revisando las diferentes recetas que aparecían en el foro del pan, me pareció que tenía que probar inmediatamente una de las que utilizaba un pre-fermento y que se había presentado en Madrid tiene miga.Teniendo como base esa receta, he modificado el pre-fermento y además he incluido las cantidades de manteca y cabello de ángel que yo utilizo. Además de dar indicaciones sobre el tiempo de horneado y posición de la bandeja.

Espero que os guste como les ha gustado a los míos y a todos los amigos que tuvieron la oportunidad de probarla el viernes pasado cuando la llevé a la oficina.


Ingredientes
  • 100 gr de agua
  • 1 huevo mediano
  • 90 gr azúcar
  • 50 gr de pre-fermento (también se puede utilizar masa madre)
  • 2 gr levadura de panadero fresca
  • 300 gr harina de fuerza
  • 90 gr de manteca de cerdo
  • 260 gr de cabello de ángel (yo utilizo la mitad de un bote de cabello de ángel marca “hida”)
Pre-fermento

  •          30 g de harina de fuerza
  •          15 g de agua
  •          5 gr de levadura de panadero fresca
Amasa hasta que todos los ingredientes estén completamente integrados. Forma una bola con la masa y ponla en un cuenco con agua fría. Pasados unos 15 minutos la bola flotará y se podrá utilizar tal cual como pre-fermento para la masa de la ensaimada.

Preparación

Se mezclan la harina, el azúcar y la levadura de panadero desmigada en un bol.

A continuación se añade el agua, el huevo y el pre-fermento y se amasa durante el tiempo necesario para obtener un masa flexible.

Como el amasado puede ser largo y tedioso porque necesitamos que la masa pase la prueba de la ventana (un pequeño trozo de masa tiene que poder estirarse con las manos sin romperse hasta que sea casi transparente), os aconsejo que utilicéis una amasadora si disponéis de ella. Aunque tengo que deciros que yo no tengo amasadora y tampoco es para tanto el amasado a mano.

Masa lista para estirar

Una vez conseguida la finura deseada, dejaremos reposar la masa unos 15 minutos.

Masa estirada a lo largo

Engrasamos la encimera con aceite de girasol y con  un rodillo engrasado estiramos todo lo que podamos  la masa a lo largo (ver foto).







A continuación se extiende a mano la manteca en pomada por toda la masa estirada.
Se estira la masa mantecada a lo ancho por los dos lados. Hay que estirar a lo ancho lo máximo posible intentando que la masa no se rompa y quede prácticamente transparente.
Se corta a lo largo uno de los bordes de la masa estirada y lo colocamos en el otro extremo de la masa para que nos sirva de guía.

Extendemos el cabello de ángel por encima de la guía de masa adicional, que hemos puesto en el borde por el que vamos a empezar el enrollado de la ensaimada.

Empezamos a enrollar sobre esta porción sobre la que hemos extendido el cabello de ángel  a la vez que seguimos estirando, hasta que lleguemos al borde.

Lista para levar

Al cilindro resultante le damos forma de caracol sobre una bandeja de horno engrasada o recubierta de papel de hornear. Hay que dejar mucha separación entre las vueltas para permitir que la masa se expanda adecuadamente durante el levado (ver foto)






Lista para hornear

Dejar reposar en el horno apagado durante 8-10 horas asegurándote de que se mantiene cierta humedad para que no se reseque la masa (con un pequeño cuenco de agua en el horno).






Precalentar el horno a 200ºC calor arriba y abajo y  hornea la ensaimada durante 13-14 minutos con la bandeja una posición por encima de la posición más baja del horno.

Ayudándote de un colador espolvorea azúcar glass por toda la ensaimada en el momento de sacarla del horno.


Chemadiez

Nota: como una imagen vale más que mil palabras, si tienes dudas sobre mis explicaciones, te aconsejo que eches un vistazo a este video: http://www.youtube.com/watch?v=cNOVHOS5JRU

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